牛肝菌炒牛肉的做法窍门，牛肉炒牛肝菌怎么炒嫩

牛肉是倍受大家喜爱的食材，口感香嫩有嚼头，吃法非常多，今天推荐牛肝菌炒牛肉的做法以及有哪些窍门，牛肉炒牛肝菌怎么炒才嫩呢？

食材准备：新鲜牛肝菌500克，牛肉、盐、鸡蛋、老抽、生粉、油适量

1、新鲜牛肝菌清洗干净，切片；
 

2、牛肉洗干净，切片，用厨房用纸吸干水份 ，加半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时；
 

3、热锅冷油，油要略微多些，倒入牛肉滑炒，炒去血水后，倒入牛肝菌煸炒一小会，再倒入先前半熟的牛肉翻炒， 可以尝一尝味道，适当调整咸味即可。

1、牛肝菌最好选择新鲜的，这样才好吃。
 

2、牛肉要选择牛里脊肉，这个地方的肉质更鲜更嫩，肉多筋少，肉中含有少量脂肪，炒出来口感香嫩润滑，特别好吃，所以食材要选对，腌制一定不能放盐或豉油。
 

3、牛肉中含有血水，炒之前要将血水浸泡出来，这样味道才正，没有异味。牛肉浸泡时间不可过长，清水浸泡10分钟即可，泡好后用手捏干水分，挤出血水，并用清水冲洗一遍。

要想把牛肉炒的鲜嫩，需要一定的技巧，炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉，买牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位，牛里脊既嫩滑，又有口感，肉既不会偏硬，又不会出现筋太多咬不动的现象。
 

如果你的牛肉部位带有白色的筋膜，不要犹豫，拿出你的尖刀，果断地把它们剔除干净；切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈90 度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。
 

要想炒的牛肉嫩，腌牛肉是关键：
 

1. 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时；
 

2. 小苏打法：牛肉 + 一小茶匙小苏打粉 + 分多次放水，反复抓至牛肉将水全部吸收 + 糖 + 拌匀 + 放冰箱 2 小时；
 

小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维，这样牛肉就容易咬得动了。然而，小苏打粉千万，千万不能放太多，不然牛肉会被腌得很烂，还会带苦味。
 

3. 生油浸渍法：将腌渍好的牛肉用 25g 生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
 

总结：无论你选择怎么腌制牛肉，千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。