黑松露是什么味道-来自天堂的味道

黑松露是一种世界著名食用菌，在欧洲是非常出名的高端食材，号称“美食三大天王”，在中国云南、四川也有出产。人们经常形容黑松露是来自天堂的味道。但在国内很多人都没有听说过黑松露，更没有尝到过黑松露的味道是什么样的，那么今天我们专门来具体介绍黑松露到底是什么味道。

黑松露的气味非常独特，至今仍找不到第二种食材可以取代，每个人对它的味道感觉都是不一样的，蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的结论都不同。有人曾用这些味道来诠释松露的味道，但每一种被认为类似的味道说出来，马上就有人出来否定。在这个世界上，暂时还没有任何一种食材的香气可以与松露类比。人们普遍认为，松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素。猪之所以能成为寻找松露的能手，正是因为松露中含有这种物质。猪和狗可以寻着松露的刺激性气味挖出它们。

新鲜黑松露不同季节味道不一样，8月份刚上市，黑松露里面还是白心，味道很淡，11月份之后里面开始变黑味道逐渐浓，1-2月份是黑松露味道最香的季节。

8-10月份，新鲜黑松露还是白色心，里面的大理石花纹还不明显，属于半成熟的时期，这个季节黑松露的味道还非常淡，营养价值也比较低，当然价格也比较便宜。

11月份之后等到寒风吹来，黑松露开始成熟变黑心，会释放出独特的香味，而且越往后黑松露的味道越浓，12月中旬到2月份之前，黑松露是最香的季节。价格也更贵。

干片黑松露是经过烘干，或晒干后制成，干黑松露的味道直接闻起来更加浓烈，一打开袋子，蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶，散发着麝香、精液和经年未洗的床单味，浓浓的黑松露味道就会迎面而来，有些人喜欢，有些人会觉得味道有点“怪”。

冰冻黑松露是新鲜黑松露清洗干净后放零下20多度低温急冻起来的，冰冻黑松露的味道与新鲜和干片的味道也有所不同，会少了一些，蒜头、臭味、腐烂叶子，经年未洗的袜子、床单味。更多的是蘑菇的芳香味，而且冻的时间越长，香味越足，很多出口到欧洲的冰冻黑松露都有经过半年的冰冻才发往欧洲。

 

有人对松露的气味进行了专门的研究

 

研究者：“目前为止，我们对松露气味的了解源自从这种蘑菇周围收集的空气样本。”

 

但有些气味可能来自一个我们比较熟悉的东西——微生物。细菌、酵母和其他微生物是许多气味的始作俑者，包括汗臭味——汗液原本没有气味，直到寄生在腋窝里的细菌消化了前体分子，才使之散发出恶臭。虽然松露的味道来源至今仍不明确，但对寄生在松露表面和内部的微生物进行的调查表明，至少有一组松露的气味分子是由细菌制造的。

 

把各种能生成这些分子的蘑菇、酵母和细菌放到一起，研究人员发现了一些有趣的事情。例如，85%的松露品种都会散发出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能产生这种分子，但α变形菌和β变形菌也能生成这种物质，这两种细菌都大量寄生于松露上。其他常见的松露气味分子，例如闻起来像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇，以及闻起来像草的己醛，也都既来自“殖民者”，又来自“被殖民者”。

 

但较为罕见的松露气味更有可能与细菌有关。实际上，之前有研究人员报告称，松露自身无法生成噻吩衍生物——而这种含硫分子恰恰是白松露气味的来源。相反，这种分子也要由细菌生成——它们消化了没有气味的分子后生成了这种新的分子。

 

使用抗生素来处理松露可以去掉气味分子，而研究人员也发现，所有松露细菌似乎普遍具备生成气味分子的能力，表明这些分子可能是某种重要生化过程的副产品。

 

想在实验室中培育松露目前仍是不可能完成的任务

 

松露的刺激性味道不仅取悦了人类，也为它们自己带来了好处——这可能事关生死。科学家认为，这可以帮助它们繁衍生息。动物可以闻到藏在地下的松露，将其挖出并食用之后，便可通过这些动物的粪便来散布松露的孢子。

 

动物闻到的某些气味有没有可能来自微生物，而不是松露本身？科学家已经证明，果蝇之所以被水果吸引，并不是因为水果自身的气味，而是水果表面的酵母散发的气味。这是个颇为有趣的观点。

 

研究者总结道，想要真正了解哪种分子来自哪里，就要获得完全没有微生物的松露。这个要求很难做到：没有一种野生松露能达到这种要求。可惜的是，人类至今仍然无法在实验室里培育松露。