在黑松露面前，许多味道都显得如此谦卑起来。准确地说，那是一种未必属于人间的滋味，如果一定要给它找一个归属，那么魔鬼或许比天使更加适用，如此美味的新鲜黑松露应该怎么挑选呢？如何分辨新鲜黑松露的好坏呢？什么样子的新鲜黑松露是变质了，今天，我们一一告诉大家。
一、如何辨别新鲜黑松露的好坏
1、最佳时间购买新鲜黑松露
黑松露完全成熟是在每年12月至次年1月，这个时候购买的黑松露都是完全成熟，香味比较浓，但是外观都不好看，没有前期的黑松露好看，但是营养价值确实最高的时候。
2、看新鲜黑松露大小
大小是黑松露价值的主要衡量标志之一，越大价值越高，越大的松露都是按个卖，不按斤。
3、看新鲜黑松露外观
高品质黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起，不是光滑的，摸起来不规则粗糙，表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。
4、看新鲜黑松露纹路
好的黑松露，切开里面纹路清晰，是黑白相间的大理石纹路，成色非常漂亮。
5、闻新鲜黑松露味道
新鲜黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无。
二、如何判断新鲜黑松露是否变质
1、看新鲜黑松露外观
新鲜黑松露表面都带有泥土，如果黑松露是没有泥土的，购买的时候一定要注意，因为商家已经清洗过了，没有泥土保护的黑松露很容易坏，放不久，可能外面看着没有问题，但是里面已经开始坏了。
还要看黑松露外表有没有伤口，如果伤口开始腐烂，里面也多半是坏了。
2、摸新鲜黑松露软硬
如果黑松露摸起来软软的，就是坏了，硬硬的才是没有坏的。
3、闻新鲜黑松露气味
新鲜黑松露本身闻起来香味就时有时无，不是那么容易闻到，但是如果是坏了的黑松露闻起来一定刺鼻难闻，一闻就知道是坏了的味道。
三、辨别新鲜松露好坏的误区
1、新鲜松露的气味有些复杂，太过独特
对于新鲜松露的误解通常会伴有“它们气味非常特别，难以描述”。但是高品质的新鲜松露通常具有诱人的香气。
真正新鲜的黑松露闻起来应该具有巧克力，麝香，坚果类似的香气。而白松露因为气味更刺激和强烈，则会有点像大蒜，芦笋或者坚果的气味。
2、外表越漂亮越圆滑的才是品质好的新鲜松露
判断松露的品质通常通过三点，首先是外形，然后是香气，最后是软硬度。对于一颗成熟的松露来说，如果表面有较多突出状物，那么表示它应该生长在较硬质的土壤中，生长周期较久，但是香气也会更加浓郁，质地越脆。
反之表面越平滑的松露则通常生长在软土质中，生长时间较短，香气略显平淡，质地更软。当然也不是说外表不重要，如果松露表面出现腐坏或者在挖掘时不当心受到损伤，那就太可惜了。
3、新鲜松露应该和大米一起保存
虽然在古埃及人们会通过这样的方式保存松露，但其实并不是所有松露都是如此，例如白松露。因为将白松露置于大米中会加速其腐败速度。对于白松露来说，水分非常重要，大米会吸走潮湿的水分，而松露的芳香物质也随之流失。
新鲜白松露通常会自己慢慢释放水分，但是如果有过多水分残留在表面也会造成白松露的腐败，所以除了适当的温度外，如何保持水分的平衡至关重要。
