牛肝菌有非常多的种类，常见的牛肝菌有红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头牛肝菌和黑牛肝菌等，每一种都非常的好吃，那么新鲜新鲜牛肝菌的挑选技巧有哪些呢？怎么判断牛肝菌是新鲜的方法呢？如何分辨毒蘑菇呢？
一、新鲜牛肝菌选购技巧
1、看菌脚的软硬度
新鲜牛肝菌的菌脚较硬，摸起来不是软绵绵的，如果是较软的，说明是次货，或者放置的时间过长导致。
2、新鲜牛肝菌是否泡过水
当新鲜牛肝菌的菌脚是黑色的，大多都是用水浸泡过的，用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出，到了下午，水分会蒸发。
3、看泥土辨新鲜度
新鲜牛肝菌一般菌脚带着泥土或杂草，可以从泥土上看出是新鲜的还是放置太久的牛肝菌，泥土变得很干了，说明放置时间比较长，还有一些人会处理这样的牛肝菌，将其泥土去除，经过处理的牛肝菌的菌脚基本已磨平。
4、看牛肝菌的开伞程度
新鲜上好的牛肝菌一般都是没有开伞，形态完整；如果是开伞的牛肝菌，其营养价值就没有那么高了，成熟度也开始老了，开伞越大说明越老。
二、怎么分辨毒蘑菇
1、看毒蘑菇的生长地带
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上。
有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
2、看毒蘑菇的形状
毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。
无毒蘑菇很少有菌环。
3、观毒蘑菇颜色
毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿。
无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
4、闻毒蘑菇气味
毒蘑菇有土豆或萝卜味。
无毒蘑菇为杏仁或水果味。
5、看毒蘑菇的分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓，呈红褐色，撕断后在空气中易变色。
6、毒蘑菇的化学鉴别
取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
总结：不要轻易自己上山去摘蘑菇， 上山采摘蘑菇一定要有经验老道的菌农人一起，一般建议到市场或者正规渠道购买。
